Wil je op een makkelijke manier dagelijks voldoende groenten binnenkrijgen? Dan is soep je grote vriend …. lekker als lunch, tussendoor of complete maaltijd. Op ieder moment van de dag makkelijk, voedzaam, gezond en volop mee te variëren!

Vandaag een broccolisoep met verrassend detail.

Dit heb je nodig:

2 stronken broccoli
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook
1/2 eetlepel kokosolie
750 milliliter groentebouillon
evt. een handje pistachenootjes en een scheutje kokosmelk

En zo maak je het:

Verwarm de kokosolie in een pan. Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit in de olie. Snijd de broccoli in roosjes en schil de stronk. Was de roosjes en snijd de stronk in stukjes. Voeg dit bij de ui en bak even mee. Voeg dan de bouillon toe. Kook in ongeveer 10-15 minuten de broccoli gaar. Rooster ondertussen eventueel de pistachenoten in een droge koekenpan.

Doe de soep in een blender en pureer. Giet terug in de pan en maak de soep op indien nodig op smaak met wat peper en zout. Warm nog even goed door.

Hak de geroosterde pistachenoten fijn. Schep de soep in kommen en garneer eventueel met een klein scheutje kokosmelk en de fijngehakte noten.

De kokosolie zorgt echt voor een verrassend resultaat. Lekker met een geroosterde volkoren boterham.